«Cócteles que se comen y postres que se beben». De esta forma define Matías Sarli, mixólogo profesional, dictador de un curso de cocteleria y cara perceptible de la compañía barcelonesa ochenta-veinte ml, sus creaciones. Desde el «Cactus deconstruido» hasta el «primer perfume con sabor a crème brûlée», estas explosivas creaciones han ubicado a este «bartender» profesional a la cabeza de las compañías sobresalientes en la innovación gastronómica de este país.

4 años tras comenzar su peligroso proyecto profesional, el Congreso «Tale of Cocktails» de Nueva Orleans (Estados Unidos) ha apostado por Matías Sarli, transformándose en el primer de España moderador y líder de comunicación de este acontecimiento. El congreso, que reúne a más de quince personas a lo largo de 5 días, es el mayor acontecimiento del planeta donde se presentan las últimas tendencias del ámbito.

Será el primer comunicante de España en el Congreso «Tale of Cocktails». ¿De qué forma se siente?

El congreso reúne a las mejores marcas, barman y comunicantes del planeta. Desde allá sale lo que será tendencia de acá a 5 o bien diez años y lo cierto es que para nosotros es un privilegio estar ahí. En el planeta anglosajón, donde hay considerablemente más cultura alcohólica que en este país, sobre todo de destilados y cócteles, que nos llamen a nosotros nos llena de orgullo. No es muy simple llegar ahí pues no nos tienen como un lugar de referencia. Son referencia N. York, Tokyo… mas esto cambia merced al trabajo en conjunto que hemos hecho en Barna. En estos últimos años la cantidad de nuevas tendencias y formas de consumir han alterado mucho. Hemos salido de la zona de confort para poder trascender un tanto más y hacer algo diferente. Para esto, me he debido unir con otras disciplinas y profesionales.

¿De qué manera está el ámbito de la coctelería acá?

Yo soy un tanto crítico. Se está avanzando a nivel individual. Muchos barman dejan de trabajar para grandes conjuntos de hostelería y hacen sus conceptos. Se está apostando considerablemente más por lo artesanal que por lo masivo y esto día tras día irá a más.

¿De dónde nace la idea de fusionar la alta coctelería y la repostería?

Desde mis viajes, tuve la fortuna de trabajar en la ciudad de Londres con los mejores a lo largo de 5 años. Trabajé en «Nightjar» que llegó al puesto número dos al mejor bar del planeta a lo largo de 3 años sucesivos. Fui haciendo prácticas auxiliares en altas cocinas en mis instantes de vacaciones para tener una mejor concepción de la gastronomía. Si verdaderamente deseas aprender de una disciplina, debes abrir la psique y desde ahí, descubrí a los reposteros que son como los arquitectos de la gastronomía. Comprendí que la repostería y la coctelería están unidísimas. Solo que en una se trabaja con texturas y en otra con líquidos. Yo deseé romper esa barrera. Me hice la pregunta: ¿Se pueden hacer postres que se toman y cócteles que se comen? Y tras muchos años, lo he logrado.Una de las creaciones de 80-20 ml, la aventura empresarial de Matías SarliUna de las creaciones de 80-20 ml, la aventura empresarial de Matías Sarli

¿Qué le aportó Londres profesionalmente?

Londres es una urbe viva, llena de estímulos, muy competitiva. Yo siempre y en toda circunstancia digo que en la ciudad de Londres la gente tiene mucho bagaje cultural. Cualquier persona te habla en 3 idiomas. Y en lo que se refiere a tendencias, patrones de consumo, nuevos modelos de negocios… Londres tiene negocios simbióticos. Hay tiendas donde hay bares y bares donde hay tiendas. Eso te da una idea de que siempre y en toda circunstancia están procurando romper con lo establecido. El sistema te empuja a progresar día a día. Eso es lo que me inspiró de la ciudad de Londres.

¿Nos aconseja coctelerías en España?

Yo aconsejaría a la gente coctelerías donde tengan la iniciativa de saber a dónde van y qué se marchan a localizar. Es buenísimo que la gente se ponga a buscar qué le puede agradar, cuáles son sus preferencias… En Barna aconsejaría las simbólicas como «Dry Martini», «Boadas»… Asimismo me agrada mucho ir a «Paradiso», me semeja una coctelería amena. Hay otras coctelerías más experimentales como «Dr. Stravinsky» donde hay un espíritu más «craft», más hecho en casa. Y lo que aconsejo de acá a un año es un nuevo espacio donde va a haber tecnología, inmersión en 3D, coctelería y repostería. Va a ser una experiencia global.

¿Algo más sobre este proyecto?

Es un espacio invertido donde va a haber un «mapping» encima de la mesa y va a contar una historia. En esa historia va a haber cócteles y postres (que se comen y se toman) y vamos a contar con un espacio invertido que va a llevar a bosques, aromas, espacios, recuerdos… y siempre y en toda circunstancia contando una historia que mezcle el coctel y la repostería con lo visual.

¿Dónde vamos a poder gozar de este espacio?

Va a ser en Barna o bien la capital de España.

La preparación de vuestras recetas semeja muy compleja. ¿De qué forma podrían nuestros lectores amoldarlas en sus casas?

En el mes de septiembre va a haber una web donde todos y cada uno de los chefs de alta cocina van a dar cursos on line con sus recetas. Evidentemente lo complejo lo podemos hacer simple. Lo que estamos procurando ahora es democratizar nuestras recetas, hacer recetas básicas y darles un tanto de sofisticación a fin de que la gente en su casa lo pueda hacer. Hay que salir de la zona de confort, buscar un chef y proseguir la receta tal como te la afirma. Si puedes hacerlo, verdaderamente lo puedes lograr. Hay cosas que no se pueden hacer: una textura, una temperatura… pues precisas una máquina. Mas se pueden hacer maravillas en tu casa. La gente verdaderamente se debe poner, tener un tanto de voluntad y también imaginación.

Ciertos nombres de tus cócteles son muy exóticos como «Kokoró», «Yumiko» o bien «Mulata vs Jerez». ¿Exactamente en qué te inspiras para «bautizar» tus creaciones?

Para crear debes tener un tiempo creativo aparte o bien saltar del bar. Mis viajes me han servido para inspirarme. El «Kokoró» (corazón en nipón) viene del monte Fuji en el país nipón, cuya imagen se mimetiza con la de este coctel. Está inspirado un tanto en la naturaleza. Asimismo saco la inspiración de viajes a países caribeños. «Mulata vs Jerez» viene de mi amor por Andalucía y Jerez, uno de los lugares más nobles y preciosos del planeta, y complejos por su parte.

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